Есть у меня среди читателей один, который сомневается в том, что виски на самом деле выдерживается в бочках. Дескать, большинство виски это подкрашенный “свежий отгон”. А однажды сказал, что и выдерживать то столько виски на самом деле негде. Ну а давайте проверим. Есть ли где?

Я вооружился гуглопоиском и гуглокартами и нашел 5 самых часто упоминаемых в новостях складских помещений Диаджио. Выбрал Диаджио, потому что они самая крупная компания, на них приходится примерно треть всего шотландского виски, и где-то же им надо выдерживать петалитры виски, идущего на Джонни Уокеров, Белую Лошадь, Беллз. У них несколько десятков солодовых винокурен, на каждой из них есть склады, но, ясное дело, современные темпы производства уже давно их переросли, и для логистики хранение, контроль выдержки и транспортировка виски из разных (зачастую труднодоступных) уголков Шотландии стала бы настоящим кошмаром. Поэтому все большие комплекс построены в центральном поясе – рядом с зерновыми винокурнями, заводами по разливу и упаковке, ну и не в последнюю очередь – рядом с крупными портами.

1. Blackgrandge

Ну конечно же, начнем с легендарного Блэкгранджа! Это крупнейший комплекс складов в Европе. Он и правда поражает воображение. Можете найти на карте, запомнить масштаб, и сравнить в том же масштабе с вашим микрорайоном. При этом комплекс постоянно расширяется, последние склады достроены в 2013 году, получено разрешение хранить до 1 080 000 тонн виски. Расположение вполне логично – рядом завод зернового виски Камбус, ныне закрытый. Зато сейчас здесь расположена новая бондарня Диаджио. Удобно.

2. Glenochil

Гленочил легко заметить если слегка отзумить карту от Блэкгранжа, это совсем рядом. Пусть рядом с Блэкгражем он смотрится скромно, но на самом деле комплекс огромен. Хранится здесь 300 тысяч тонн спирта. Расположение опять не случайно, Гленочил – это тоже бывшая зерновая винокурня, хоть и закрыта она очень давно. Сейчас винокурня превращена в фабрику по производству дрожжей.

3. Cluny Bond

Грандиозный проект, строительство которого завершено в прошлом году. Бочки уже поселились в этом огромном комплексе рядом с Киркалди. Расположение продумано – недалеко основная зерновая винокурня Cameronbridge, плюс разливочная и упаковочная фабрика в Левене. 46 складов по 60 000 бочек каждый = 2 760 000 бочек, около 860 тонн.

4. Bonnybridge

Еще один комплекс рядом Боннибриджем. Самый близкий комплекс к Глазго и Эдинбургу, по последней информации (2009 год) там хранится 125,000 тонн спирта, 400 000 бочек . Компания давно ждет разрешения построить еще три склада и выдерживать еще сотню тонн спирта, но у жителей городка по этому поводу есть куча возражений – их беспокоит плесень-грибок покрывающий все стены в округе, характерный запах по ночам, вопросы пожарной безопасности и без того перегруженная дорога. Так что пока Диаджио выбирает путь наименьшего сопротивления и расширяет другие комплексы.

5. Grane Lane Storage in Grangemouth

Но даже своих складов Диаджио мало, 180 000 квадартных метров Диаджио арендовала на 8 лет в складском комплексе Grane Lane , где Диаджио выдерживает около 140,000 бочек , еще 50 тыс тонн.

Я выкладывал много фото со складов – американских, либо старых каменных у шотландских винокурен. Но традиционный тип складов – это “dunnage warehouse”, низкие одноэтажные здания, чаще из камня, бочки там на боку, не более чем три в высоту, обычно пирамидами. Американские склады масштабней – это racked warehouse, “стеллажный” тип, многоэтажные, похожие внутри на многоярусный шкаф, до 9ти этажей, на каждом этаже по три ряда бочек, каждый ряд держится на своих направляющих досках. В этих типах складов используются маленькие погрузчики, которые могут поднять на нужный уровень ровно одну, ну или две бочки. Естественно в больших масштабах это не работает.

Массово шотландский виски выдерживается в так называется палетизированных складах (“palletised warehouse”), выглядят они как один большой ангар, в котором бочки стоят вертикально в палетах (обычно 9 бочек на палету). Палеты ставятся друг на друга высотой до 12 штук, обычно 6-9 рядов. Естественно здесь уже используется серьезная техника.

Вот фотография в одном из таких складов. Отсюда

Теперь немного арифметики.

Все солодовые винокурни Diageo производят 105 млн литров спирта под данным из последнего Malt Whisky Yearbook. Cameronbridge это 100 млн литров (maltmadness.com) + половина от 65 млн на North British (информация из Wiki). Будем считать что это на спирт на крепости на выходе из колонны, и перед разливом в бочки виски разбавлен водой, так что делаем поправку для зерновых виски: 132.5 * 94.5 / 63.5 = 197.2. Итого вместе солодовые и зерновые виски дают около 305 млн литров в год.

Итого, только в этих пяти комплексах может хранится почти 2,400,000 тонн спирта. Если упростить, и считать что тонна – на крепости 63.5% это около 1100 литров. Т.е. емкости складов в среднем хватит на 7 лет хранения. Учитывая что более 90% виски продается в виде дешевых блендов в возрасте около 3-4 лет, то получается что там есть куча свободного места для наших синглмолтов. Хотя лично я бы предпочел если бы мой Талискер или Лагавулин лежал весь срок выдержки там, на острове Скай или Айле.

Взаимосвязь между древесиной бочки и виски — важнейшее слагаемое в формировании структуры напитка. Именно бочка формирует цвет, аромат, вкус виски. Созревание виски — это один из самых интересных и до конца непонятых процессов, который скрыт от нас.

Бочка — основа, формирующая характер виски

Для выдержки виски используют как свежие дубовые бочки, так и бочки, в которых уже выдерживались другие благородные напитки, например, портвейн, американский Бурбон, хересы Oloroso , Fino или Amontillado .

Oloroso — херес из Испанской Андалуссии который в силу особенностей сусла и добавки определённого количества спирта не образовал флёр (плёнка из особого вида хересных дрожжей, которая образуется на поверхности напитка в бочке и препятствует окислению напитка) (его крепость от 16 % и выше). Олоросо может быть сухим, полусухим или сладким, в зависимости от технологии приготовления и момента остановки ферментации.

Fino - Производится из винограда сорта Паломиньо, выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала, самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флёром. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.

Amontillado - Fino, выдержанный после того, как флёр умер. Флёр может умереть как из-за пагубных внешних условий, так и из-за добавки дополнительного спирта. Как правило, крепость амонтильядо от 16,5 до 18 %.

Непосредственно тип бочки, в которой будет созревать виски, определяет мастером винокурни.

Считается, что минимальный срок взросления виски составляет не менее 3 лет и одного дня, только после этого напиток может законно маркироваться как шотландский виски. Однако, сложившиеся за годы производства требования к качеству напитка, подняли минимальную планку выдержки спиртов в бочке до 5 лет. Следует отметить, что после бутилирования виски перестает взрослеть. Уникальный прохладный климат Шотландии способствует отдаче дубильных веществ от пористой древесины дубовой бочки к напитку. Еще одним интересным фактом является испарение виски в процессе старения — часть напитка испаряется через стенки бочки. Шотландцы называют это явление .

Почему именно дуб?

Одним из самых распространенных вопросов является “Почему именно дуб выбран в качестве материала из которых делаются бочки для выдержки виски?” Причина по который был выбран именно дуб — уникальная структура его древесины, чрезвычайно прочная, что очень важно при формовании бочки, и химически насыщенная. Еще одна особенность строения дуба — это отсутствие в структуре древесины смольных каналов, которых так много, например, в сосне. Наличие смол негативно отразилось бы на вкусе виски.

Но только ли физические свойства древесины влияют на процесс созревания? Конечно, нет! Важным фактором является процесс отдачи дубильных веществ в результате периодической сезонной смены температур, который и создает неповторимый вкус виски.

Использование дубовых бочек позволяет достичь трех эффектов, определяющих характер виски:

• Дуб отдает в напиток вкусовые и ароматические нотки древесины. Часто, помимо вяжущих нот, во вкусе виски можно различить оттенки фруктов, ванили и древесного сахара (ксилоза).
• Дуб поглощает нежелательные привкусы из основного букета, например привкус воды.
• Дуб взаимодействует с напитком, трансформирует “сухие” свойства древесины в органолептически сбалансированный букет, формирует гармонию цвета, запаха, вкуса.

Дубовая бочка способствует преобразованию танина (вещества, содержащегося в древесине с выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом) в ацетали — вещества с фруктовым запахом, а уксусную кислоту во фруктовые эфиры.

Различают 5 основных компонентов дуба, которые участвуют в формировании напитка:

1. Целлюлоза — практически не влияет на формирование вкуса виски, но обеспечивает прочность волокон древесины, а следовательно, самой бочки.
2. Гемицеллюлоза — состоит из простых сахаров, разрушающихся при нагревании, формирует основу букета и окраску (молодые виски, как правило, бесцветны) за счет содержащегося в древесине сахара, придающая вкусу ноту “уголька” с привкусом и ароматом карамели.
3. Лигнин — элемент, связующий целлюлозу в древесине, при нагревании отдает ноты ванили, дыма и специй.
4. Дубовые танины — играют существенную роль в формировании букета напитка при созревании. В сочетании с кислородом образуют тонкие ароматы, трансформируются в ацетали.
5. Дубовые лактоны — образуются из липидов, содержащихся в древесине дуба. Этот элемент добавляет угольные, древесные, а иногда и кокосовые ноты в структуре вкуса. Именно лактоны придают специфический вкус американскому бурбону, так как концентрация лактонов в американском дубе значительно выше, нежели в европейских видах.

Любой ли дуб подойдет подойдет для изготовления бочки для виски?

Как правило, для изготовления бочек для выдержки напитков бондари используют три вида дуба:

• Дуб белый — Quercus Alba (еще одно название этого сорта — Американский дуб). Наиболее часто используемый сорт дуба, используемый при производстве бочек для выдержки виски. Древесина этого американского дуба более насыщена лактонами, нежели европейский сорт, что, как следствие, обеспечивает напитку более насыщенный вкус.

• Дуб скальный — Quercus Petraea — Европейский вид дуба. Особенно распространен во Франции. Чаще используется для выдержки вина. Богат танинами. Отдает в напиток ванильные ноты.

• Дуб черешчатый — Quercus Robur — этот вид также называют Дуб летний, Дуб английский, Дуб обыкновенный. Европейский вид. Среди регионов, где растет данный вид, следует отметить Испанию. Бочки, сделанные из испанского дуба, отдают нотки изюма и чернослива. Такие бочки используют для выдержки коньяка, хересов. Богат дубильными веществами.

Среди факторов, оказывающих влияние на букет виски, следует отметить следующие:

• Темп роста дерева-“донора”, из древесины которого сделана бочка;
• Способ и продолжительность высушивания древесины;
• Методы обжига и смоления бочки.

Влияние темпа роста дуба: медленней — лучше?

Практически все мастера убеждены в прямой связи темпа роста дерева с качеством напитка, его вкусом и ароматом, в то время как при производстве виски данная связь практически не рассматривается. Наиболее распространенный Белый (американский) дуб относится к быстрорастущим. В то же время известно, что бочка из дуба, который рос медленно, обладает некоторыми преимуществами, а именно повышенным содержанием дубовых лактонов, что обеспечивает отдачу ванильных и фруктовых нот, а это важно при производстве виски.

Также огромное влияние на качество бочки оказывает метод и срок сушки древесины. Для производства бочек используется только хорошо высушенное дерево. Именно при сушке происходит формирование состава элементов. Принято считать, что сушка на открытом воздухе предпочтительней, чем в сушилках, в которых древесина теряет дубильные вещества и лактоны. Часто при производстве высококачественных вин используется дерево, которое сушится в естественной среде в течение 24 месяцев. В то же время древесина для большинства бочек для бурбона высушивается в специальных сушилках всего за 2 недели. Почему? Дело в том, что большинство мастеров виски полагают, что сушка древесины оказывает наибольшее влияние на качество напитка первого заполнения новой бочки, то есть хереса, вина или бурбона, и практически не влияет на созревание виски. Следует отметить, что шотландский виски взрослеет только в бочках, в которых уже выдерживались напитки-основы.

Нагрев

Нагревание — неотъемлемая часть процесса изготовления бочки. Волокна древесины обладают определенной упругостью и для придания бочке нужной формы они должны быть нагреты. Для нагревания и придания дереву пластичности используют открытый огонь или пар. Форма бочки удерживается шестью металлическими обручами различных диаметров. После придания формы бочку обжигают, в результате чего в древесине кристаллизуется древесный сахар.
В процессе производства бочек для бурбона и хереса есть некоторые отличия.

Бочки под бурбон

Готовая формованная бочка дополнительно обжигается, в результате чего на ее внутренней поверхности образуется черный слой нагара (угля). Время такого обжига, то есть толщина нагара, влияет на элементы, содержащиеся в древесине, а следовательно, и на формирование вкуса. Также следует отметить, что образовавшийся на стенках уголь удаляет из напитка соединения серы. Как правило, время обжига составляет от 40 секунд до 1 минуты, хотя некоторые мастера экспериментировали, увеличивая обжиг до 4 минут. Результатом обжига является изменение структуры внутренней поверхности бочки.

Бочки под Херес

В отличие от бочек под бурбон, такие бочки не подвергаются дополнительному обжигу. Как уже говорилось выше, самой популярной основой для взросления шотландского виски является бочка из под хереса Олоросо. Бочки для хереса могут изготавливаться из американского дуба, правда, такие бочки используют для выдержки хереса Фино и позже они не используются для производства шотландского виски. Принято считать, что европейский дуб более насыщен элементами, нежели американский. Выдержка в бочках из под хереса придает виски более насыщенный, богатый вкус нежели в бочках из под американского бурбона.

Еще немного истории

Использование бочек из-под бурбона для выдержки виски — явление сравнительно молодое. Первый опыт применения таких бочек относится к 30-м годам ХХ столетия. Причиной стали перебои поставок бочек из под хереса, обусловленных гражданской войной в Испании. В настоящее время для выдержки виски используется около полумиллиона бочек из-под бурбона и всего около 20 тысяч бочек из под хереса.

Следует отметить, что очень немногие сорта виски выдерживаются исключительно в бочках из-под бурбона — большинство “бурбоновых” виски смешиваются в различных пропорциях с виски из хересовых бочек.

Размер бочки

Существует три основных размера бочек, применяемых в процессе взросления виски:

• Баррель (Barrel) объемом 190 литров;

• Хогсхед (Hogshead) объемом 245 литров;

• Батс (Butt) объемом 500 литров;

Также встречаются такие разновидности бочек, как Puncheon (подобно бочке Butts имеет объем около 500 литров, но более широкая и низкая), Quarter (около 140 л.) и самая маленькая Octave (чуть более 50 л.)

Бочка Butts используется при производстве хересов, Hogshead — бурбона. Следует отметить, что существует прямая зависимость между размером бочки и скоростью взросления виски — при прочих равных условиях, чем бочка больше, тем медленней происходит созревание виски. При небольших размерах бочки процесс старения проходит быстрее. Прекрасным примером этой зависимости является великолепный виски Laphroaig Quarter Cask.

Некоторые производители виски, например William Grant & Sons Ltd., используют свои собственные бочки, и часть из них достигают объема в 2 тыс. литров!

Шаг за шагом

После того как бочка отжила свою первую жизнь, выносив бурбон или херес, она готова к своей второй жизни — стать колыбелью для виски. Бочки отправляют в Шотландию. Интересный факт, но при транспортировке бочки из-под бурбона, как правило, разбирают на отдельные доски, в то время как бочки из под хереса перевозят целиком. После сборки бочек из-под бурбона некоторые производители производят их повторный обжиг.

Бочки могут быть использованы для выдержки нескольких партий виски. В среднем бочки отправляются на пенсию после двух заполнений, однако встречаются партии, способные качественно выдержать 3 или даже 4 заполнения. Случается, что после того, как бочка перестает отдавать себя в виски, ее внутреннюю поверхность специальным образом “чистят”, чтобы освежить древесину, и повторно обжигают, тем самым давая бочке еще одну жизнь. Качество бочки контролируется мастером винокурни перед каждым заполнением. Может показаться странным, но бондарь — сложная и ответственная профессия. Практически все винокурни предъявляют жесткие требования к мастерам — срок обучения бондаря составляет около 5 лет.

Что после виски?

Может возникнуть вопрос — что дальше? Что происходит с бочкой, когда она отдала себя всю? Естественно, часть бочек разбирается и сжигается, так как древесина попросту гниет, а часть бочек уходит на нужды “местного населения”. Но есть еще один вариант!

Энтузиасты их компании McKay Flooring из Шотландского Glasgow разработали технологию, позволяющую выпрямлять доски после того, как бочка была списана и разобрана, и употреблять их на производство паркета! Стоимость его относительно высока — около 300 евро за м.кв. К сожалению, использование таких полов в жилых помещениях скорее всего, не лучшая идея из-за возможного специфического запаха, который не удается вывести полностью.

Бочка по праву занимает одно из важнейших мест в процессе формирования виски. Рождаясь в Европе, в течение нескольких лет она формирует испанский херес, и затем преодолевает тысячи километров моря, чтобы принять в себя несколько поколений виски уже в Шотландии. Жизнь бочки — десятилетия ежедневной кропотливой работы.

Виски готовят из разных сортов зерна. Для шотландского виски характерным является использование ячменного солода, в Ирландии добавляют в него рожь, а в Японии - рис и просо.

В североамериканском виски присутствуют кукурузные и пшеничные спирты. При этом одним из основных процессов, влияющих на качество конечного продукта, является выдержка. Именно в ее процессе обычный спирт становится элитным напитком приобретает свои характерные вкусовые качества и получает сортовые отличия. Сроки выдержки для разных сортов виски определены на законодательном уровне, но они не должны быть менее 2 лет. Итак, существуют следующие правила:

меньше всего может выдерживаться шотландский виски - минимум 3 года

чуть больше времени занимает приготовление ирландского - 5 лет

канадский виски проводит в бочках минимум 6 лет

виски с пометкой «оригинальный» выдерживают от 10 до 12 лет

для того, чтобы носить статус коллекционного, виски должно настояться до 21 года

особо ценные марки могут выдерживаться до 60 лет

Различные сроки выдержки в зависимости от страны-производителя объясняются особенностями климата. В Шотландии прохладный климат позволяет готовить хороший виски за трехлетний срок, если же погода в основном теплая, созревание напитка происходит медленнее.

Подготовка спиртов для выдержки

Прежде чем заливать спирты для виски в бочки и отправлять их на выдержку, проводится целый ряд производственных процессов. Для начала сырье для спирта солодируют. Чтобы получить солод, зерно промывают, удаляют примеси и просушивают. После его увлажняют, насыпают небольшим слоем и оставляют для проращивания. После появления ростков зерно засушивают, если этот процесс пропустить, полученный продукт называется зерновым, или grain. Такой виски практически не употребляют в чистом виде, его используют в основном для смешивания.

От того, как засушат зерно, во многом будет зависеть вкус конечного продукта. Шотландскому виски придает характерный вкус копчение солода на торфяном, угольном или буковом дыме. Именно поэтому такой напиток отличается йодисто-торфяным ароматом. В других странах копчение солода не практикуется. После сушки солод размалывают в муку, заваривают его горячей водой, и выдерживают до 12 часов. Полученная жидкость смешивается с дрожжами и бродит 2 дня. В результате выходит солодовое пиво с содержанием спирта 5%. Далее происходит перегонка и дистилляция, причем они происходят в аппаратах, индивидуальных для каждой торговой марки. Считается, что их форма оказывает значительное влияние на фирменный вкус виски.

Выдержка виски и ее особенности

Выдержка является завершающей стадией приготовления виски. В ее процессе бесцветный спирт темнеет и получает свои основные вкусовые качества. Первое виски выдерживали в бочках, оставшихся после испанского хереса. Оказалось, что такие емкости придают более богатый и насыщенный вкус напитку. Практика дошла и до наших дней, но ввиду ограниченного количества бочек из-под хереса они используются только для элитных сортов, и производители всегда упоминают об этом на этикетке. Хорошо подходят для выдержки и бочки из-под бурбона. Некоторые производители закупают дешевые сорта хереса, и тщательно обрабатывают им поверхность бочек. Популярно также обжигание емкостей из белого дуба с целью придания напитку слегка дымного привкуса.

В процессе выдержки происходит насыщение продукта дубильными веществами и ароматическими компонентами из бочки. Чем дольше происходит выдерживание, тем меньше крепость у конечного продукта. Это объясняется тем, что спирт со временем испаряется через микропоры дерева. По завершению процесса выдержки происходит купажирование (смешивание разных сортов) и разлив в стеклянную тару. Срок выдержки печатается на этикетке крупным шрифтом сразу под названием марки или производителя. Если напиток состоит из разных сортов виски, цифра на этикетке обозначает самый молодой спирт в его составе.

Похожие материалы

Часто в отделе спиртных напитков большого можно видеть людей, рассматривающих бутылку с виски. Они вертят бутылкой желая выяснить, что находится у них в руках. Обо всем этом может...

Плохого виски не бывает. Просто некоторые сорта виски лучше других.
Уильям Фолкнер

Виски - звезда магазинов duty free, мужских посиделок и любого уважающего себя бара. Трудно найти человека, который хоть раз, пусть даже в кино не слышал про виски. Его пьют ковбои в вестернах и нефтяные магнаты, президенты и нищие, виски смешивают в коктейлях или пьют просто со льдом. Виски с содовой давно уже не просто напиток, а кинематографический бренд, хотя знатоки утверждают, что именно содовая позволяет раскрыться вкусу и аромату виски.

Если говорить научным языком, то виски (whisky, whiskey) - это крепкий алкогольный напиток приятного соломенного цвета, с дымным ароматом и крепким душистым вкусом. Виски готовят путём дистилляции. В качестве сырья используют ячмень, кукурузу, пшеницу и рожь.

История этого напитка прослеживается с конца 15 века, когда в документах впервые встречаются упоминания о купле-продаже ячменного солода, а также упоминания о uisge beatha , что с кельтского переводится как «живая вода» и прямо намекает на латинское название спирта aqua vitae. Кельтское название за долгие 5 веков многократно менялось с uisge на uisce, fuisce, uiskie и наконец превратилось в привычное нам слово whisky .

Считается, что технология дистилляции была привезена в Европу крестоносцами, позаимствовавшими секрет у арабов. Изготовлением спирта для медицинских целей из различных продуктов занимались монастыри с 12 века, но спирт это ещё далеко не виски. Решающее значение в истории виски, как это часто бывает, сыграл случай. На британских островах огромной популярностью пользовались напитки из Испании и Португалии - херес, мадера и портвейн, которые перевозились в крепких, тяжёлых дубовых бочонках. Бочки опустошались и оставались в «хозяйстве». Кто-то первым залил в пустой бочонок из-под хереса спирт, полученный перегонкой ячменного солода, и через несколько лет обнаружил, что спирт приобрёл потрясающий аромат и вкус. Выдерживание в старых дубовых винных бочках и стало основным секретом шотландских винокуров.

Новый напиток быстро завоевал популярность, а винокуры Ирландии и Шотландии постоянно модернизировали технологии и улучшали качество виски. Решающим этапом на этом пути была идея смешать старые выдержанные виски с молодыми в различных пропорциях. Более того, смешивали сорта виски из разного сырья. Купаж или смесь различных виски открыли бесконечные возможности по созданию уникальных сортов. К середине 19 века технологии устоялись, а в 1860 в Британии был издан закон, регулирующий качество виски. В 1890-х наблюдался небывалый рост производства виски, зарождение многих современных марок и брендов, общее качество виски улучшилось, появились элитные и коллекционные сорта.

В настоящее время основным экспортёром виски является Великобритания, на втором месте - Канада, на третьем - США, затем следуют Ирландия и, как ни странно, Япония. У каждой страны-изготовителя есть свои отличительные черты, например, в Шотландии до сих пор как основное сырьё используют ячменный солод, практикуют выдержку в дубовых бочках вблизи моря и берут настоящий торф для просушки солода. В США для виски используют, в основном, кукурузу и называют свой напиток bourbon или whiskey . В Ирландии готовят лучший светлый виски с изысканным вкусом и ароматом без дымка. Японский виски менее дымный и «торфянистый», чем шотландский, имеет более тонкий вкус, хотя и изготавливается согласно шотландским традициям.

Виды виски

По международной классификации виски делится на несколько категорий.

По сырью:
. солодовым виски (Malt whisky) называют напиток только из ячменного солода.
. зерновой виски (Grain whiskey) делают из кукурузы, пшеницы и ржи.
. купажированный виски (Blended whiskey) получают смешиванием солодового с зерновым виски.

Отдельно различается несколько подкатегорий солодового виски:
. Vatted malt - смесь виски разных винокурен. Помечается на этикетке как pure malt или blended malt .
. Single malt - виски одной винокурни. Если на этикетке указано ещё и single cask , то это означает, что виски из одной бочки. В противном случае может быть купаж из нескольких бочек.
. Single cask - виски из отдельной бочки. Бывает неразбавленным (50-60%) или уже подготовленным до 40% крепости.
. Cask strength - виски бочковой крепости, иначе - неразбавленный виски, крепостью до 65% спирта.

Особняком стоит американская классификация:
. бурбон (Bourbon). Содержит не менее 51% кукурузы в сырье.
. ржаной виски (Rye whiskey). Содержит не менее 51% ржи в сырье (сусле).
. кукурузный виски (Corn whiskey). Содержит 80% или более кукурузы в сырье. Выдерживается обязательно в новых необугленных бочках.
. пшеничный виски (Wheat whiskey). Не менее 51% пшеницы.
. купаж (Blended whiskey), в котором должно быть не менее 20% straight whiskey.
. светлый виски (Light whiskey). Отличается очень светлыми оттенками. Выдерживается в старых бочках.
. Sour mash whiskey. Закваска, оставшаяся от предыдущего сусла, добавляется в молодое для активации брожения. Большинство американского виски делается по этой технологии.
. Sweet mash whiskey указывает на то, что процесс закваски не применялся, а брожение вызвано с помощью дрожжей.
. Tennessee whiskey. Очищается угольным фильтром из древесины клёна.
. Bottled-in-bond whiskey. Выдерживается от 4 до 8 лет на специальных складах, контролируемых правительством США.

Виски из Шотландии, Ирландии, США, Канады и Японии

Шотландия считается родиной виски и занимает первое место по экспорту этого напитка. Около 90% некупажированного односолодового виски производится именно в Шотландии. Виски из этого региона отличается дымным ароматом, насыщенным цветом и самыми богатыми оттенками вкуса. Для некоторых вкус шотландского виски даже излишне яркий. Большинство элитных марок виски базируются в Шотландии.

Ирландия хоть и занимает четвёртое место по количеству экспортируемого виски, зато является одним из претендентов на «первородство». Некоторые считают, что впервый виски был изготовлен именно в Ирландии, и до сих пор не утихают споры по этому поводу. Первым отличием ирландского виски можно считать написание самого названия напитка. Ирландцы добавляют лишнюю букву и пишут whiskey . Этим же словом называют виски в США и Канаде - в местах, где переселенцы из Ирландии основали винокурни. Вторым отличием считается то, что солод в Ирландии не сушат с помощью торфа, вернее давно отказались от этого и вместо торфа используют специальные печи. От этого солод получается менее пахучим, но в целом аромат и вкус напитка заметно тоньше и изящнее. Впрочем, это дело вкуса. Третье отличие в том, что в бочках из-под хереса выдерживается большая часть ирландского виски. Ещё одно отличие: в Ирландии купаж выдерживается в дубовых бочках всего несколько недель или даже дней перед разливом по бутылкам. Ну и главное отличие - отсутствие торфяного привкуса и запаха, что для кого-то неоспоримый плюс, а кому и минус.

Виски в США, как и в Канаде, только относительно недавно стал дорогим напитком хорошего качества. Даже в 20 веке американский виски был, прежде всего, «просто крепким напитком», аналогом русского самогона. Но конкуренция со стороны европейских марок и возможность заработать быстро всё изменила в лучшую сторону. Основное производство американского виски сосредоточено на зерновом сырье. Солод практически не используется. Главным отличием считается технология: американский виски готовится без использования солода, просушенного с помощью торфа, а вкус и цвет ему придают обугленные изнутри дубовые бочки, в которых выдерживается зерновой спирт.

Виски из Японии - звучит экзотично. Но вот уже много лет Япония занимает пятое место в мире по производству виски и делает очень качественный напиток, близкий по свойствам к шотландскому и ирландскому виски, но со своими особенностями. Технология производства японского виски почти идентична шотландской, но ещё более точна и технологична, доведена до совершенства со свойственным японцам старанием. В Японии используются купажи зернового и солодового виски, дубовые бочки из-под хереса и мадеры, а также новые бочки из японского дуба. Именно виски из новых бочек интересен ценителям виски. Новый вкус и гамма ароматов всегда очень интересны коллекционерам и доступны простым любителям благодаря невысокой цене (5-30$ за бутылку японского виски). 90% виски в Японии - это купажи. Как правило, это 40% солодовых сортов в премиум-классе и до 10% в эконом-брендах.

Японский виски делится на три категории:
. Special (слово присутствует на этикетке) - 30% солодового виски.
. Первая категория - не менее 20% солодового виски.
. Вторая категория - не менее 10% солодового виски.
В лучшие образцы японского виски добавляется до 15% шотландских солодовых виски. Цены на японский виски весьма демократичны. За 700 мл бутылку 12-летнего Suntory Pure Malt попросят около 15$.

Как пить виски

Существует русский перевод знаменитого шотландского «Правила пяти S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.

Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.

После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocks). Некоторые виды виски, например cask straight (бочковой крепости) достигают крепости в 60% спирта, их принято разбавлять, так как в чистом виде такая крепость может вызвать онемение вкусовых рецепторов. Виски обычной крепости (до 43%) разбавляют по вкусу или пьют в чистом виде. Односолодовый, некупажированный виски принято пить исключительно неразбавленным и желательно в обстановке, подобающей напитку и его цене (до 7000$ за некоторые сорта). Есть поклонники различных вариантов и стилей смешивания. Наиболее простым считается виски с содовой (газированной водой).

С чем пить виски

Считается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым. В Португалии виски не разбавляют, но порцию хорошего виски обязательно запивают свежеприготовленным эспрессо со сливками. Бурбоны и простые недорогие виски разбавляют или запивают яблочным, вишнёвым или грейпфрутовым соком. В США очень популярен микс из бурбона, воды и сахара.

Если не считать Auchentoshan и Hazelburn с их тройной дистилляцией и Springbank, Benrinnes, Mortlach с частично-тройной (часть спиртов перегоняется 2 раза, а часть - 3 раза). Шотландские дистиллерии практикуют двойную перегонку . Это означает, что два куба обычно работают в паре: куб для перегонки браги называют wash still , а второй, на выходе которого получается уже готовый спирт, называют spirit still . Кубы эти сделаны из меди, что немаловажно. Реакции, происходящие между медью и алкоголем, уменьшают содержание нежелательных примесей, и чем больше длится контакт спирта с кубом, тем чище он будет. В связи с этим можно утверждать, что большинство производителей стремятся к увеличению такого контакта. Но это будет не совсем верно, ведь помимо нежелательных примесей, редуцируются и полезные, отвечающие за характер букета, поэтому, если вы хотите получить полнотелый и сильный напиток, Вам следует сохранить эти важные соединения.

Из бродильных чанов, где происходила ферментация, брага, обычно предварительно нагретая, перекачивается в первый куб. После чего она нагревается и начинается первая дистилляция.

Есть несколько способов нагревания куба. Самый популярный сейчас — паровой. Пар, который был нагрет маслом или газом подается под основание куба по специальным паропроводам (steam coils). Паропроводы, в свою очередь, соеденены со специальными емкостями круглой, прямоугольной формы или даже в виде тарелок, которые и нагревают брагу.

Некоторые производители продолжают использовать старый способ нагревания на открытом огне. Например на Glenfiddich и Glenfarclas все кубы нагреваются открытым огнем при помощи газа, а на Springbank лишь часть кубов нагреваются напрямую при помощи масла, а остальные паром. Единственным минусом этого способа является то, что твердые частицы могут пригорать на внутренней поверхности куба, что может повлиять на вкус напитка. Для избежания этого внутри куба устанавливают специльное устройство, которое отскабливает от поверхности пригорающие частицы.

Когда температура в кубе достигает 95 градусов, пары алкоголя начинают подниматься к вершине, но прежде чем говорить о дальнейших процессах, давайте рассмотрим различные формы перегонных кубов .

Различают три основных типа :

Луковица (традиционный куб) - название говорит само за себя, куб в форме луковицы.

Кипящий шар - со специальной выпуклостью перед шеей куба, для увеличения рефлюкса.

Фонарь - со специальной «узкой талией» перед шеей куба.

Помимо этих трех основных типов, существует множество вариаций узких и широких шей куба, также наклон трубы, соединяющей шею куба с конденсатором может быть разным.

Причина такого большого разнообразия форм и размеров, заключается в том, что эти факторы определяют длительность контакта перегоняемого продукта с медью, а также влияют на интенсивность рефлюкса во время дистилляции. Рефлюкс — термин, который означает повторную дистилляцию паров спирта . Высокая или зауженная шея, большой угол наклона соединительной трубы, приведут к тому, что тяжелые спирты не достигнут охладителя с первого раза, и, спустившись вниз, подвергнутся повторой дистилляции. Этот процесс позволяет получить более легкий спирт.

Кипящий шар (boiling ball) дает больший контакт с медью и позволяет также получить более легкий спирт, чем в кубе луковичного типа. Кубы в форме фонаря также способствуют увеличению контакта с медью и препятствуют попаданию испаряющейся и пенящейся браги в шею куба. Если это случится, то перегонку можно считать неудавшейся. Во избежания этого, куб наполняют всего на 60-80%. Контролируется этот процесс при помощи специальных «окон» установленных на шее куба, которые показывают уровень наполнения, и, если он начнет расти, то температуру нагревания куба следует снизить.

После того как пары спирта преодолеют шею куба, они по трубе попадают в охладитель, где конденсируются и отправляются в приемник. Получившаяся жидкость содержит чуть более 20% алкоголя и составляет примерно треть от объема первоначальной браги. В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

После смешивания результат первой выгонки, который называют low wines перекачивается во второй куб, где в результате нагревания стенок куба, приобретает крепость равную примерно 82%. Риск вспенивания, в отличие от первой дистилляции, сведен к минимуму, ввиду отсутствия диоксида углерода в low wines. С другой стороны, во время второй дистилляции показания температуры играют более важную роль. Высокая температура уменьшит рефлюкс и больше тяжелых соединений попадут в охладитель. В зависимости от желаемого характера спирта, это может привести к нежелательным последствиям.

Традиционно пары спирта конденсировались в змеевике . Это большая труба от 3 до 5 метров в длину, сделанная из дерева или чугуна и расположенная снаружи помещения. Внутри этой трубы, наполненной водой, находится медная спираль, которая иногда достигает 120 метров в длину. По этой спирали и проходит спирт, охлаждаясь засчет воды. Такой способ до сих пор сохранился на 13 производствах в Шотландии.

Более современное охладительное устройство — кожухотрубный конденсатор, представляет собой большую трубу, внутри которой по маленьким трубочкам течет вода, которая охлаждает проходящие пары алкоголя.

Спиртовой сейф состоит из двух частей (по аналогии с кубами) — wash safe (первая дистилляция) и spirit safe (вторая дистилляция). Весь результат первой перегонки собирается в стеклянной емкости с отверстием в дне. Результат второй перегонки делится на три фракции — головы, сердце, хвосты. По трубкам они поступают в одну из двух стеклянных емкостей. Раньше нужно было вручную переключать направление выгонки, - теперь это работа компьютера.

Первая часть выгонки называют головами, они идут первые 15-30 минут и имеют высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений и могут разрушить готовый спирт, если попадут в него. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.

Следующая часть — сердца, содерджит до 100 различных ароматических соединений, которые придают спирту его фруктовый характер. Эта часть направляется в промежуточный приемник и далее на выдержку.

Третья часть — хвосты, в начальной стадии необходимы для спирта, но потом уровень нежелательных компонентов в них возрастает и в этот момент перегонщик (или компьютер) переключает трубу и направляет ее в первую емкость (где содержатся головы) для повторной перегонки.

Очевидно, что определение начала и конца сердец играет важную роль в формировании букета напитка. Для этого используют гидрометры, которые измеряют содержание спирта. Этот факт учитывается для формирования характера виски и длина сердец у разных производителей отличается. Например, если нужно получить фруктовый, цветочный виски, перегонщик начнет сбор сердец при 75% и остановит при 68%. Если же требуется сделать тяжелый и пикантный виски, то нужно собрать сердца в промежутке с 70% до 60% или даже ниже. В момент, когда идут сердца важно замедлить работу куба настолько, насколько это возможно, чтобы увеличить рефлюкс. Обычно это занимает около 2-3 часов.

Сердца часто называют «свежим спиртом» (new make spirit), который имеет крепость около 70%. Свежий спирт перекачивается в промежуточный спиртовой приемник и потом в спиртовой чан, где смешиваются спирты нескольких дистилляций. Спиртовой чан находится в помещении, где наполняются бочки, что является последним шагом перед выдержкой виски в бочках.

6. Выдержка.

Прежде чем попасть в деревянные бочки для выдержки, свежевыгнанный спирт разбавляют до приблизительно 63,5%, такая крепость в последнее время считается идеальной. При более высокой крепости созревание отнимет больше времени, и образование некоторых важных для букета будущего напитка соединений будет затруднено. Несмотря на это, некоторые производители сейчас разливают спирт при большей крепости или совсем не разбавляют. Это позволяет использовать меньше бочек и, соответственно, места на складе. Другие производители на протяжении многих лет не разбавляют виски перед розливом в бочки. По этим причинам можно найти розливы бочковой крепости, которые после более чем 20 лет выдержки сохраняют крепость выше 60%. Если наполнить бочки разбавленным до 63,5% спиртом, то спустя два десятка лет крепость упадет до 50% или даже ниже.

Испарение напитков при выдержке в бочках также называют долей ангела. Ежегодно в Шотландии испаряется порядка 1,5-2%. Дуб — пористый материал и спирт, равно как и вода, испаряются во время выдержки. Доля ангела напрямую зависит от температуры на складе. Более высокая температура даст больший объем испарения. Влажность воздуха также играет большую роль. Большая влажность означает, что испарение воды будет происходить медленнее, чем испарение спирта, что с годами будет приводить к снижению содержания алкоголя. В Шотландии высокая влажность, особенно зимой. В других местах, например, на юге США влажность низкая, что приводит к большему испарению воды, чем спирта, и в результате крепость напитка при выдержке может расти.

7. Дуб и бочки.

Влияние дерева на конечный характер виски сложно переоценить. Зачастую около 80% букета виски приобретает от бочки. После разбавления спирт заливают в деревянные бочки, которые, согласно «Акту о шотландском виски» 1988 года, должны быть сделаны из дуба. Иногда в других странах используют иные виды дерева, также как и в самой Шотландии раньше пробовали использовать бочки, например из каштана. Существует больше чем 400 разновидностей бочек из дуба (quercus), из них около 200 в США. Но для производителей виски основной интерес представляют только 3 из них:

Дуб черешчатый или Английский дуб (Quercus robur)

Дуб скальный (Quércus pétraea)

Белый дуб или Американский дуб (Quércus alba)

Два первых произрастают в Европе, а последний, соответственно, в Северной Америке, в основном в Арканзасе, Кентукки, Миссури и Теннеси. Американский белый дуб ценят за его выгодность. Деревья быстро растут, обладают мелкозернистой структурой, что означает, что их можно пилить, а не рубить топором. Что также говорит о том, что меньше древоматериалов уходит в отходы.

Европейский дуб, с другой стороны, более пористый, что означает большее испарение при выдержке, равно как и большее обогащение кислородом, что часто идет на пользу зреющему напитку. Также Европейский дуб содержит больше танинов, а Американский - ванилина, что оказывает влияние на букет виски.

Четвертый вид дуба, к которому сейчас возрастает интерес — Японский или Монгольский дуб (Quercus mongolica), также известный как дуб Мидзунара (Mizunara oak). После второй мировой войны в Японии были трудности с бочками из-под хереса и некоторые производители решили использовать местную разновидность дуба для выдержки своего напитка. Они не были удовлетворены результатами таких опытов, и как только испанские бочки вернулись, они стали использовать их. Десятилетия спустя, однако, они обнаружили, что виски, выдержанный в японском дубе обладает уникальным букетом с оттенками сандала и кедра, и сейчас многие производители в Японии начали использовать японский дуб в определенных объемах.

Важность влияния дуба на выдержку виски можно выразить в трех частях: вычитание, добавление, взаимодействие.

а) Вычитание

При выдержке происходит разрушение и удаление из спирта сернистых соединений. На самом деле это происходит не за счет дуба, а за счет углерода, образующегося на внутренних стенках бочки при ее обжиге. Для того, чтобы собрать бочку, доски нагревают до состояния обожжености. Для бурбонных бочек этого не достаточно, после того как бочку собирают, ее обрабатывают открытым пламенем, в результате чего внутренние стенки бочки обугливаются на 1-3 мм в глубину. Именно поэтому такие бочки более эффективны для снижения содержания серы в спирте.

б) Добавление

Бочка дает напитку как цвет, так и букет, она в различной степени передает масла, кислоты, сахара и жиры, влияющие на букет виски. Другое добавление в букет, относится к короткой выдержке или «финишам», в данном случае оно происходит не от самой бочки, а от напитка, который был в ней до этого (например, вино, херес, портвейн и т.д.). В зависимости от того, сколько раз бочка использовалась, ее влияние будет различным. Содержащиеся в дереве танины влияют на цвет напитка, и европейский дуб даст более темный цвет, нежели американский.

в) Взаимодействие

Из всех трех этот процесс наименее изучен. Испарение и насыщение кислородом (когда кислород замещает испарившуюся воду и спирт) приводят к снижению резкости и добавляют комплексности спирту. Помимо этого, при взаимодействии бочки и спирта образуются новые соединения. Если первые два вида влияния действуют на протяжении первых двух лет выдержки, то взаимодействие происходит на протяжении всей выдержки и сильно зависит от того, в каких условиях она проходит (температура, влажность, атмосферное давление).

Раньше производители использовали те бочки, которые могли найти, потому как рассматривали их как транспортировочную тару. В конце 19-го века появилась мода на использование испанских бочек из-под хереса. Большое количество хереса ввозилось в Англию, и бочки были дешевы. В середине 20-го века объемы импорта хереса значительно снизились, и производители виски попытались найти другое решение. Некоторые из них стали делать собственные бочки в Испании, затем сдавать их в аренду производителям хереса на время выдержки и после этого отправлять их в Шотландию. Другие стали использовать бочки из-под американского бурбона, который по закону должен быть выдержан только в новых обожженных бочках.

Около 18 миллионов бочек виски выдерживается в Шотландии и 95% из них сделаны из Американского дуба и каждый год 300000 таких бочек поступает в Шотландии из США.

Важно понимать, что, когда речь идет о выборе бочки, берут во внимание не влияние самого бурбона или хереса, а влияние бочек, используемых для их выдержки.

За исключением некоторых случаев, спирт, который станет виски, заливают в бочки, которые уже хоть раз использовались для выдержки другого крепкого напитка или вина. Если использовать новую дубовую бочку, следует быть очень осторожным, т. к. есть вероятность того, что дуб одолеет букет спирта.

Бурбон, херес и прочие напитки смягчают дуб при выдержке и помогают преобразовать различные полимеры, содержащиеся в дереве, в ароматические соединения. Очевидно, что бурбон с его высоким содержанием алкоголя и относительно низкоалкогольные вина влияют на бочку по-разному. Разное содержание алкоголя позволяет извлекать и преобразовывать разные соединения. Если взять бочку из американского дуба и бочку из европейского, обе из которых ранее содержали херес, то можно будет заметить, что они придадут виски различные букеты. Американский дуб, к примеру, придаст оттенки ванили и кокоса, а европейский даст спелые фрукты и танины.

В течение последних двух десятилетий, стали использоваться новые типы бочек, не только из-под бурбона и хереса. Сегодня несложно встретить виски, который был выдержан в бочках из-под портвейна, мадеры, рома и различного вина. Иногда виски зреет в одной бочке на протяжении всего времени, но чаще всего виски переливают из хересной или бурбонной бочки в другую на финальную выдержку, которая длится от двух месяцев до двух лет.

Бочки также разделяют по количеству использований. Если бочка используется для выдержки виски в первый раз, то такую бочку называют бочкой первой заливки (First fill cask), далее идет бочка второй заливки (Second fill cask), если бочку используют в третий или более раз, то ее называют бочкой повторной заливки (re-fill cask). Бочки первой заливки следует использовать крайне осторожно, т. к. дуб и/или напиток, который прежде был в бочке, могут сильно повлиять на букет виски. Бочки второй и третьей заливки влияют меньше, поэтому их проще использовать в купажах и однобочковых розливах. После каждого использования большинство бурбонных бочек заново ошкуривают и обжигают для создания свежего углеродного слоя на внутренних стенках. Хересные бочки также обжигают, а иногда и заново заполняют хересом.

8. Купажирование и розлив.

Если исключить однобочковые розливы, которые, как понятно из названия, разливаются из одной бочки и чаще всего при бочковой крепости, весь шотландский виски — купажированный, даже Single malt. Купажированием называется смешивание двух или более бочек перед розливом. Этот процесс довольно сильно различается у разных производителей, в том числе и в зависимости от того, какой виски производят: купажированный или солодовый, но основы везде одинаковые:

содержимое нескольких бочек сливается в большие чаны, где сквозь него пропускают очищенный воздух для смешивания спиртов. Этот процесс называют rousing (англ. воодушевление). После этого виски разбавляют деминерализованной водой до необходимой крепости, значение которой не может быть ниже 40%. После следующей стадии, которой является подкраска, смешанный виски иногда отправляют на «женитьбу», которая может длиться до 12 недель. Подкраска виски осуществляется добавлением карамели (Е150). Некоторые производители не используют этот метод, другие используют, третьи используют только для части своей продукции. Виски подкрашивают для того, чтобы он всегда был одного цвета, либо для того, чтобы виски казался более выдержанным. Некоторые утверждают, что добавление карамели влияет на вкус.

После того, как карамель была добавлена, виски снова «женится» в течении 10-15 минут. Следующий этап — фильтрация. Все твердые вещества, которые попали в виски от бочки отфильтровываются механически. Холодная фильтрация (chill filtration) , как дополнительный способ очистки, является спорным процессом, равно как и искуственная подкраска. Он представляет собой охлаждение виски до промежутка от -4 до 2 градусов, которое делает его мутным. Помутнение это состоит из различных жирных кислот, которые в последствии отфильтровывают. Это делают для того, чтобы при добавлении воды или льда виски не мутнел, а также из чисто косметических соображений.

В противовес этим доводам, стоит факт о том, что фильтрация лишает виски важных ароматических составляющих. Степень этого влияния зависит от температуры, размера фильтров и скорости, с которой виски проходит через них. Независимые разливочные компании почти никогда не используют холодную фильтрацию, также некоторые производители выпускают виски без холодной фильтрации (unchillfiltered).

После холодной фильтрации виски разливают в бутылки. Как и купажирование, это стандартная процедура, но детали различны у различных производителей и иногда для различных сортов одного производителя. В последнее время отсутствие холодной фильтрации и подкраски, являются сильным маркетинговым оружием для тех производителей, которые ориентированы на продвинутых покупателей.